command+2(RGBにする)を押すと元に戻ります。
表示チャンネルが切り替わっているので、command+Z(取り消し)系では元に戻りません。
チャンネル窓を開くとマウス操作でチャンネル切り替えできます
※チャンネル窓が非表示の際は、画面上部メニューより、ウィンドウ>チャンネル の順にアクセスする
以下、チャンネル切り替えのショートカット
command+2 RGB
command+3 レッド
command+4 グリーン
command+5 ブルー
[確認環境]
Mac OS X 10.9 Mavericks
Photoshop CS4 11.0